飛神以文為樂: 可能係香港最無得鼎的廚房

我有一男子朋友，姓曾，藝名跑步。一個寒冷中午，他傳來一語音訊息，氣喘吁吁說已訂位設宴—為某男友人洗塵，日期在一整月後，邀我一同出席。素聞此君每年均會宴請各馬友一回，是為「退稅飯局」，當下欣允出席。一問何處設宴，竟然是那高不可攀之地。

有友人曾問︰付一千幾百，為的只是數小時口腹之慾，真的值否？我的看法是︰一千幾百當然可以食到好野，但可以食到垃圾；但你明知一千幾百，食餐夠獨特的飯，為何不食？如果唔係點解俾錢俾到手軟的Omakase 幾百年來大有人欣賞？要知道食一次Omakase分分鐘食到一千件爭鮮呀！

閒話馬事間，侍應先來一人一碟前菜，是四合一形式奉上。阿爺叉燒取於本地黑毛豬身上，每客兩塊，一咬肉汁如注，一厚一薄，口感上竟有截然不同的感覺︰厚者肉質夠實而不死，薄者我喜其肉味飛揚。蜆芥米通鯪魚球趣卜卜，魚肉味濃。但我的心當時仍在叉燒。醉鮑魚內的酒味成功帶出鮑魚的鮮味。鮮蝦火鴨腐皮卷皮夠脆，蝦和鴨相得益彰。

避風塘炒蟹甫上，重點是好多蟹而好少避風塘料。蟹肉開得好好，所以夠入皮，避風塘味剛好帶出蟹鮮，大家讚不絕口。杏汁燉白肺我覺得普通，普通在我周不時飯局都叫黎飲。這個普通的燉湯有其功用︰間一間場，抖擻精神，陣間繼續。

眾人談笑間，木門突然多了一玻璃圓窗，大家不禁轉過頭看，鼎爺真係揸緊鑊剷煮餸，睇得出鼎爺無半分渣流灘。原來鼎爺炒緊野，整緊下一道菜「紫氣東來」。「紫氣東來」其實就是高級版咕嚕肉，說其高級，因肉亦是取自本地黑毛豬，炸後肉質保持不浮不實、恰到好處的質感。內裡的「紫」是鼎爺用了火龍果去炒，是很好平衡油膩感的工具。

吃廣東菜，焉能沒蒸魚？但香港仿間酒家蒸魚質素參差，一是火侯控制欠佳，二是魚欠奉其解，味同嚼蠟。鼎爺弄魚，對我來說是大開眼界，更知道自己是井底之蛙。鼎爺以荷葉裹東星才拿去蒸，魚汁不外洩之餘，魚肉不止嫩滑好吃還有荷香；魚身不是躺著蒸而是直立蒸。魚內釀了一些豬肉，更添可口！口裡蔥段代表吐珠，錦上添花。這一道「東星化成龍」，是我近十年吃過最回味的一道菜。